特色中華黑豚肉烹飪菜譜

1、紙包黑豚
（一）原料
黑豚1只，蛋白1個，醬油15克，紹興黃酒10克，姜1片，糖5克，玻璃紙1大張，油適量。

（二）做法
將黑豚切成小長方塊，用蛋白、醬油、酒、糖、姜浸泡2-3小時。浸泡時要經常翻轉黑豚塊，使其浸勻入味。把玻璃紙剪成6厘米×8厘米的小張，用剪好的小玻璃紙逐塊包好豚塊（1張紙包1塊），最好呈梅花形。然后下沸油鍋炸3-4分鐘（火不要太大，免得炸焦）即可上桌。

2、三杯黑豚
（一）原料
嫩黑豚1只，醬油、酒、白砂糖各50克，大茴香5粒。

（二）做法
凈黑豚、將各種料取用1/3，填于豚腹中，其余2/3放于鍋中（宜用砂鍋）。黑豚下鍋加溫水1碗，用文火燒1小時以上，取出切塊或全豚上桌皆可。

3、紅燜雙童黑豚
（一）原料
童子黑豚（公）2只（每只毛重0.5千克，煺毛凈膛），青菜2扎，蔥2支，姜1片，花椒2粒，醬油20克，麻油10克，花生油15克，糖10克，鹽10克。

（二）做法
將黑豚浸漬醬油半小時。將鍋燒熱，將麻油下鍋，將浸漬好的黑豚爆煎一下，加入浸黑豚醬油、蔥、姜滾燒數下，再放入砂糖、花椒和鹽及1杯沸水燜2小時。用花生油炒青菜，加鹽少許，炒后放在大盤兩邊，將燜好的黑豚撈出放在盤中間，加濃汁于黑豚體上，即可上桌。

4、蒸扣黑豚
（一）原料
1. 主料 嫩黑豚1只，香菇5朵。
2. 調料 鹽5克，胡椒粉少許，姜2片，蔥花湯10毫升，麻油10克，醬油20克，醋10克，蔥花5克。

（二）做法
將黑豚放入鍋中，加水煮至將熟撈起香菇。先切開去柄，排在盤底。將黑豚胸、腹、腿拍成肉絲狀，帶皮黑豚肉皮向下排在下層，其余黑豚肉切3.3厘米見方塊加入，再加調料鹽、胡椒粉、姜及蔥花湯。上蒸鍋蒸半小時，出鍋后扣在盤中，將麻油、醬油、醋、蔥花和勻澆在黑豚上即可上桌。

5、屈黑豚
（一）原料
黑豚1只，姜1小塊，蔥1支，醬油、酒、糖、鹽等酌量。干木耳10克，金針菜20克，油500克。

（二）做法
用20克醬油涂抹在黑豚體內外。油入炒菜鍋燒熱，將黑豚炸至金黃色。取出鍋中油，留下30克爆香蔥、姜片，并加泡好的金針和木耳，再放入豚的醬油30克，鹽8克，糖10克，酒10克，并注入清水2碗。蓋嚴鍋蓋，用中等文火煮25分鐘，見湯汁只剩下半碗時，將黑豚撈出，待冷后，切塊擺在撈出的金針和木耳上。鍋中之湯汁留些勾芡澆在黑豚面上。

6、青椒童黑豚
（一）原料
1. 主料 嫩黑豚1只，大青椒1只，小紅辣椒2只，嫩姜6薄片，蔥2-3支（切段），油30克，豆粉20克（10毫升水調為水豆粉）。
2 . 調料 普通醬油10克，白醬油10克，鹽、糖各5克。

（二）做法
先將黑豚洗凈后切成小塊，放10毫升水，放入豆粉拌勻。調料放入一半拌勻。大青椒對剖去籽洗凈，直切2條，再切為3塊。小紅辣椒對剖后切三角塊。鍋中下油燒熱，先爆炒蔥、姜、紅辣椒，然后爆炒黑豚塊，再放入大青椒同炒。加鹽和余下的一半調料，翻炒數下，加沸水半碗，蓋起，燒至略滾即放入水豆粉，使汁稍笛即可上桌。

7、麻辣黑豚
（一）原料
750克重嫩黑豚1只，白糖8克，細鹽10克，芝麻醬20克，芥末醬20克，蒜4瓣。

（二）做法
將黑豚放在蒸鍋中蒸熟去骨，把黑豚肉撕成長片。用蒸黑豚之湯汁加蒜瓣（切碎）、白糖、鹽、味精調勻，再加調勻的芝麻醬拌勻作為澆汁使用。
可先把澆汁澆在黑豚體上食用，也可把澆汁放在黑豚肉旁蘸食。

8、桃仁黑豚丁

（一）原料
1. 主料 黑豚肉500克，青紅椒各1只，蔥3支，姜片15片，桃仁（或腰果）20克，油500克。
2. 腌黑豚用料 蛋白3個，醬油10克，淀粉10克。
3. 綜合調味料 醬油20克，醋5克，酒10克，淀粉10克，鹽5克，糖10克。

（二）做法
將黑豚肉切成桃仁大小的丁，全部放進調制好的蛋白中，并加醬油與淀粉攔腌半小時以上。交青、紅椒分別切成小方塊。油入鍋燒七分熱，放入桃仁，以慢火炸至金黃色。炸進不住地鏟動，3分鐘后，撈出攤放在紙上待涼。鍋中燒油七八成熱時將黑豚丁放入，改大火炒熟（半分鐘）撈出，瀝油。再用凈鍋炒姜、蔥、青椒等，將黑豚丁放入鍋內改大火炒拌勻，并將綜合調味料倒入炒拌勻，熄火后加桃仁上桌。

9、筍片紅燒黑豚
（一）原料
黑豚1只，筍150克，香菇2-3朵（中等大?。?，醬油30克，糖、鹽、味精各8克，油20克。

（二）做法
將黑豚洗凈，切成3.3厘米見方的黑豚塊。筍切成0.5厘米厚的片，香菇泡發后切塊。炒鍋內放油爆炒黑豚塊，至外表血色褪后，加醬油拌炒一下，加筍片、香菇、糖、鹽、味精，將鍋加蓋，用中火燜15分鐘（如太干時，可加少許水），熟了即可食用。

一、蒜燒黑豚  

原料 1、主料 凈黑豚肉500克。2、配料 蒜瓣100克，熟火腿片、水發冬菇片各50克、 3、調料 食鹽、味精各5克，蔥、醬油各20克，紹興黃酒30克，肉清湯500毫升，姜、芝麻油各10克，熟豬油100克。  

做法 1、將凈黑豚肉均勻地剁成20塊，入清水中漂洗干凈，瀝去水分。炒鍋上旺火，注入豬油（50克），倒入黑豚肉煸炒，加入蔥姜（拍松）、醬油、紹酒，煸干水分下肉清湯，澆沸后改用小火燉至略酥。2、取另一只鍋，下豬油（50克），放入蒜瓣用小火炒香，至黃。加入火腿片、冬菇片，放入黑豚肉，加鹽、味精，收稠汁后，揀去蔥姜，灑芝麻油即可。

二、天寶回春  

原料 1、主料 豚肉500克 2、配料 天麻10克，黨參、茯苓各8克，枸杞3克。3、調料 蔥20克，鹽10克，味精5克，姜5克，姜5克，紹酒25克。  

做法1、將黑豚肉均勻地剁成20塊，漂洗干凈后入沸水中氽1~2分鐘，瀝干水分備用。2、將蔥打結后入鍋，放在砂鍋底部。把豚肉入鍋，放在砂鍋底部的蔥上，加入姜（拍松）、天麻、茯苓、黨參、枸杞、紹酒。加半鍋清水，上旺火燒開后即用小火燜燒20分鐘。 3、待肉質略酥后加鹽、味精，揀去蔥結、姜塊，再用小火略燒，湯沸后離火，連盛器一起上桌。

三、叫化豚

    原料 1、主料 黑豚肉500克2、包裹材料 33厘米×33厘米的玻璃紙1張及1小塊。 3、塞豚肚內的原材料 里脊肉100克，冬菇絲10克，筍絲5克，煮熟的胡蘿卜10克，蔥10克，嫩姜5克，榨菜絲10克。 4、調料 鹽5克，紹興黃酒25克，白醬油20克，糖5克，味精5克。

    做法將紹興黃酒、鹽抹在豚體表層。再將里脊肉絲加少許黃酒、豆粉與白醬油拌勻，再混合各絲，將調料拌勻。將各種絲塞入豚肚內，用白線將豚肚開口縫起。把大張玻璃紙鋪好，把小張放在大張中間，把豚放在玻璃紙上，一角一角包緊，再用白線扎緊。大鍋內放水，隔水蒸豚1小時，視豚腿略裂、濃香撲鼻即可離火，趁熱上桌；將調料調好，放入小碗內一同上桌。打開玻璃紙暴露豚肉，將小碗之豚汁慢慢淋于豚身即可食用，其味非常鮮美。

四、玉樹豚

    原料 黑豚1只，熟火腿100克，芥藍菜12支，蔥、姜、鹽、酒吧、淀粉、油各少許。

    做法  將豚洗凈放入開水中加蔥、姜少許煮約3分鐘，翻過一面，將鍋端離火邊，20分鐘后取出豚，待涼后拆除全部豚骨。將豚肉切成寬3.3厘米、長6.6厘米的斜片。將火腿切成同豚片一樣大小的薄片，相隔夾放豚片中間放在大盤中。用燒開的豚湯1碗注入大盤，泡熱豚肉和火腿，5分鐘后潷出（或蒸一下）。將芥藍菜用開水燙熟（或用油半湯匙注入半碗豚湯中，將芥藍菜燙熟）撈出擺入盤中，放鹽半湯匙調味后，將淀粉勾芡成稠汁，澆在豚肉、火腿上，上桌。

五、栗子燒豚

    原料 黑豚1只，栗子250克，油2湯匙，姜2片。調料 醬油20克，鹽5克，冰糖10克，酒10克。

    做法 將所有的栗子在大頭一邊切1薄片缺口，然后用冷水浸20分鐘，撈出再浸入冷水中片刻，撈出去殼和衣待用。將豚肉切成3.3厘米見方的塊，用10克醬油泡浸約半個小時。油鍋燒熱后放姜片略爆炒一下，倒入豚肉塊沙透。再加酒和余下之醬油紅燒，再放入冰糖和沸水（蓋過豚肉），換小鋁鍋以文火續燉至豚肉爛為止。再將栗子倒入，燒煮半小時即可上桌。

 六、神仙西瓜豚 

原料 小型西瓜1個，黑豚1只，扁尖筍50克，清湯1大碗，鹽少許。 

做法 在西瓜的一端橫切去1/5，挖除西瓜內部之瓜肉，只用西瓜殼子。如要更為美觀，可在西瓜皮上先雕刻出各種花卉圖案。黑豚洗凈，放入小盆中，加入泡軟之扁尖筍，再加清湯若干，蒸至豚肉爛為止（40分鐘左右）。將豚肉連同湯一起放入西瓜殼中，上蒸鍋蒸半小時，即可上桌。

 七、脆皮糯米豚 

原料 黑豚1只，糯米100克，冬菇10克，火腿肉50克，雞蛋1個，豬油2湯匙，醬油1湯匙，淀粉3湯匙，生醬油1湯匙，糖1湯匙，酒1大湯匙，油半杯。 

做法 黑豚去骨。糯米用滾水浸2分鐘，撈起。冬菇切丁，火腿肉切丁，用豬油炒兩丁。酒、糖和糯米炒勻，炒好撈出放入豚肚中釀制，放入盆中，用火蒸1小時。用雞蛋黃涂滿豚表皮，再涂一層淀粉，放油鍋中炸5分鐘。最后用豚汁醬油澆汁上桌。

 八、清燉黑豚 

原料 黑豚1只，清水1大碗，姜1片，紹興黃酒1湯匙，鹽半湯匙。 

做法  將凈豚放在有蓋的瓷缸內，加八成滿的開水。將瓷缸放入鋁鍋中，鍋內加水比缸口低6.6厘米。鋁鍋加蓋，放在火上加熱燉至大滾以后，開蓋撇去沫子，加姜、酒，再蓋好鍋蓋繼續加熱，任其大滾，45分鐘手加鹽燉一會即好。

 九、玉米豚 

原料 黑豚1只，玉米糊1罐，淀粉3湯匙，鹽10克，芥菜5片，姜1小塊，胡蘿卜半根。 

做法 豚放鋁鍋中加清水漫過豚體，放姜1片，用中火燒開后改用文火燉煮，至豚肉軟。將鹽及玉米糊煮沸后淋淀粉勾芡，呈稀糊狀。將豚取出放在盤中，將玉米糊湯淋在豚上。芥菜先切成圓形，加1片花形的胡蘿卜片，用開水煮后撈出。將胡蘿卜放在圓形綠葉上，分別放在豚的四周，以做點綴。

 十、豆豉豚 

原料 黑豚1只，豆豉1大匙，蒜頭末、姜末、辣椒、蔥末各5克，醬油20克，糖10克，淀粉20克，酒10克，高湯半杯，鹽10克。 

做法 豚切塊用淀粉拌勻。將豆豉、蒜末、蔥末、姜末、辣椒放在油鍋中爆炒至香。加豚塊，再加色醬油、糖，一起炒一下，再澆酒和高湯，蓋8分鐘即成。

 十一、紅油豚塊  

原料 肉豚1只，辣油10克，麻油10克，醬油10克，酒10克，鹽8克，醋5克，姜片2片，蔥2支，花椒15粒，糖10克，香菜20根。 

做法 將豚抹上鹽及酒；另取姜1片和蔥1支切絲，鋪布豚上。用大火將處理過的豚蒸20分鐘，放冷后帶骨切塊，先排放在碗內，再倒扣在盤上。取蔥1支、姜1片與蒜頭、花椒一起剁碎，加醬油、酒、麻油、辣油、醋、糖、鹽，調勻后淋在豚塊上，將香菜飾于盤邊即可上桌。 

十二、紙包豚 

原料 黑豚1只，蛋白1個，醬油15克，紹興黃酒10克，姜1片，糖5克，玻璃紙1大張，油適量。

做法 將豚切成小長方塊，用蛋白、醬油、酒、糖、姜浸泡2~3小時。浸泡時要經常翻轉豚塊，使其浸勻入味。把玻璃紙剪成6厘米×8厘米的小張，用剪好的小玻璃紙逐塊包好豚塊（1張紙包1塊），最好呈梅花形。然后下沸油鍋炸3~4分鐘（火不要太大，免得炸焦）即可上桌。 

十三、三杯豚 

原料 嫩豚1只，醬油、酒、白砂糖各50克，大茴香5粒。 

做法 凈豚、將各種料取用1/3，填于豚腹中，其余2/3放于鍋中（宜用砂鍋）。豚下鍋加溫水1碗，用文火燒1小時以上，取出切塊或全豚上桌皆可。

 十四、紅燜雙童 

原料 童子豚（公）2只（每只毛重0.5千克，煺毛凈膛），青菜2扎，蔥2支，姜1片，花椒2粒，醬油20克，麻油10克，花生油15克，糖10克，鹽10克。

 做法 將豚浸漬醬油半小時。將鍋燒熱，將麻油下鍋，將浸漬好的豚爆煎一下，加入浸豚醬油、蔥、姜滾燒數下，再放入砂糖、花椒和鹽及1杯沸水燜2小時。用花生油炒青菜，加鹽少許，炒后放在大盤兩邊，將燜好的豚撈出放在盤中間，加濃汁于豚體上，即可上桌。

 十五、蒸扣豚 

原料 嫩豚1只，香菇5朵。 鹽5克，胡椒粉少許，姜2片，蔥花湯10毫升，麻油10克，醬油20克，醋10克，蔥花5克。

    做法 將豚放入鍋中，加水煮至將熟進撈起。香菇泡開去柄，排在盤底。將豚胸、腹、腿拍成肉絲狀，帶皮豚肉皮向下排在下層，其余豚肉切3.3厘米見方塊加入，再加調料鹽、胡椒粉、姜及蔥花湯。上蒸鍋蒸半小時，出鍋后扣在盤中，將麻油、醬油、醋、蔥花和勻澆在豚上即可上桌。 

十六、屈豚 

原料黑豚1只，姜1小塊，蔥1支，醬油、酒、糖、鹽等酌量。干木耳10克，金針菜20克，油500克。 

做法 用20克醬油涂抹在豚體內外。油入炒菜鍋燒熱，將豚炸至金黃色。取出鍋中油，留下30克爆香蔥、姜片，并加泡好的金針和木耳，再放入豚的醬油30克，鹽8克，糖10克，酒10克，并注入清水2碗。蓋嚴鍋蓋，用中等文火煮25分鐘，見湯汁只剩下半碗時，將豚撈出，待冷后，切塊擺在撈出的金針和木耳上。鍋中之湯汁留些勾芡澆在豚面上。 

十七、青椒童豚 

原料 嫩豚1只，大青椒1只，小紅辣椒2只，嫩姜6薄片，蔥2~3支（切段），油30克，豆粉20克（10毫升水調為水豆粉）。 普通醬油10克，白醬油10克，鹽、糖各5克。 

做法 先將豚洗凈后切成小塊，放10毫升水，放入豆粉拌勻。調料放入一半拌勻。大青椒對剖去籽洗凈，直切2條，再切為3塊。小紅辣椒對剖后切三角塊。鍋中下油燒熱，先爆炒蔥、姜、紅辣椒，然后爆炒豚塊，再放入大青椒同炒。加鹽和余下的一半調料，翻炒數下，加沸水半碗，蓋起，燒至略滾即放入水豆粉，使汁稍稠即可上桌。

 十八、麻辣豚 

原料 750克重嫩豚1只，白糖8克，細鹽10克，芝麻醬20克，芥末醬20克，蒜4瓣。 

做法 將豚放在蒸鍋中蒸熟去骨，把豚肉撕成長片。用蒸豚之湯汁加蒜瓣（切碎）、白糖、鹽、味精調勻，再加調勻的芝麻醬拌勻作為澆汁使用?？上劝褲仓陔囿w上食用，也可把澆汁放在豚肉旁蘸食。 

十九、桃仁豚丁 

原料１、主料 豚肉500克，青紅椒各1只，蔥3支，姜片15片，桃仁（或腰果）20克，油500克。 

2、腌豚用料 蛋白3個，醬油10克，淀粉10克。 

3、綜合調味料 醬油20克，醋5克，酒10克，淀粉10克，鹽5克，糖10克。

 做法 將豚肉切成桃仁大小的丁，全部放進調制好的蛋白中，并加醬油與淀粉攔腌半小時以上。將青、紅椒分別切成小方塊。油入鍋燒七分熱，放入桃仁，以慢火炸至金黃色。炸時不住地鏟動，3分鐘后，撈出攤放在紙上待涼。鍋中燒油七八成熱時將豚丁放入，改大火炒熟（半分鐘）撈出，瀝油。再用凈鍋炒姜、蔥、青椒等，將豚丁放入鍋內改大火炒拌勻，并將綜合調味料倒入炒拌勻，熄火后加桃仁上桌。 

二十、筍片紅燒豚 

原料 豚1只，筍150克，香菇2~3朵（中等大?。?，醬油30克，糖、鹽、味精各8克，油20克。 

做法 將豚洗凈，擦干豚皮，切成3.3厘米見方的豚塊。筍切成0.5厘米厚的片，香菇泡發后切塊。深鍋內放油爆炒豚塊，至外表血色褪后，加醬油拌炒一下，加筍片、香菇、糖、鹽、味精，將鍋加蓋，用中火燜15分鐘（如太干時，可加少許水），熟了即可食用。 

二十一、罐燜豚肉 

原料：帶皮豚肉500g，土豆、胡蘿卜各100g，元蔥、芹菜各75g，西紅柿、菜花、豌豆各50g，大蒜、香葉、胡椒粉、干紅辣椒、油炒面粉、番茄醬、紅酒、辣醬油、精鹽、味精各適量。 

烹制方法：(1)將帶皮豚肉切成塊狀，用精鹽、胡椒粉煨口腌制20分鐘。再放入加底油的鍋內煸炒，斷生后加香葉、胡椒粉、紅酒、干紅辣椒和鮮湯，開鍋后用小火煨制到豚肉基本酥爛。 

 (2)土豆、胡蘿卜切滾刀塊，放入油鍋內氽炸到內熟外起硬殼撈出；芹菜切段，菜花掰小朵，放入開水內打焯投涼；元蔥和西紅柿切片；豌豆洗凈打焯投涼。  (3)炒鍋加底油，放入元蔥煸炒，出香味加番茄醬，炒到油呈紅色倒入豚肉，開鍋后用油炒面粉勾芡，再將所有調料輔料倒入，翻炒均勻，裝入罐內或砂鍋內，蓋上蓋，放小火燜燒10分鐘，待主輔料入味即可食用。 

本品色澤金紅，肉質酥爛，香味濃郁，滋味鮮美，營養全面，特別適合于身體虛弱、食欲不振的青少年食用，也適合于調節口味、強壯身體的中老年人食用。

 二十二、一品豚肉煲 

原料：帶皮豚肉500g，牛肝菌100g，熟火腿、冬筍各75g，白果20粒，油菜心12棵，蔥結、姜片、料酒、胡椒粉、鮮湯和味精各適量。 

烹制方法：(1)將帶皮豚肉切成塊狀，放入開水鍋內打焯投涼，撈出后裝煲。  (2)牛肝菌洗凈后裝煲；熟火腿和冬筍切片也裝煲；白果去殼后裝煲加蔥結、姜片、料酒、胡椒粉和鮮湯，燒開后用小火燉制到豚肉酥爛，湯汁乳白。 

 (3)油菜心洗凈后用開水打焯，然后放入煲四周，燒開后加精鹽、味精找口，即可食用。 

本品色澤豐富，豚肉酥爛，湯濃味鮮，香味濃郁，營養豐富，特別適合于久病體弱、產后貧血的中青年食用，也適合消化吸收功能弱、體質虛弱的老年人食用。 

二十三、香辣豚頭

原料：帶皮豚頭6只，郫縣豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精鹽、番茄醬、味精、鮮湯、香蔥末、姜蒜末和香菜末各適量。

烹制方法：(1)將帶皮豚頭一剁二爿，用蔥、姜、料酒、精鹽煨口腌制40分鐘，再投入油鍋內汆炸到豚頭皮淺黃色撈出。   (2)炒鍋加底油，放入姜蒜末煸炒出香味，再放入番茄醬、郫縣豆瓣醬煸炒，待油變紅色加鮮湯、豚頭、料酒、白糖和精鹽、急火燒開后用小火燜制到豚頭酥爛入味。   (3)出鍋前將炒鍋放旺火上收汁，待湯汁濃稠放香蔥末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均勻后即可裝盤食用。  本品色澤金紅，質地酥爛，香味濃厚，滋味鮮美，口味麻辣咸鮮略帶回甜，營養豐富,特別適合于食欲不振、厭食或體質虛弱的中青年食用，也是喝酒朋友最好的佳肴。

 二十四、八珍豚羹  

原料：去皮豚肉100g，鮮蝦仁、熟火腿、香菇、冬筍、豌豆、牛肝菌、水發海參、油發蹄筋各50g，枸杞、雞蛋清、蔥姜汁、淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯各適量。

烹制方法：(1)將去皮豚肉切成筷頭小丁，用料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清和淀粉上點漿，并放入油鍋內劃散滑熟撈出枸杞用溫水浸泡回軟。  (2)將所有輔料均切筷頭小丁，放入沸水內打焯投涼。   (3)炒鍋加鮮湯、料酒、精鹽、蔥姜汁和輔料，開鍋后淋上淀粉，待芡汁略有粉稠，淋上雞蛋清，放入豚肉丁攪拌均勻后，再撒上胡椒粉,點上麻油即可裝盤食用。  本品色彩豐富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清湯爽口,滋味鮮美,營養全面。

特別適合營養不良和消化功能弱的兒童食用，也適合身體虛弱的老年人食用。